NHÀ HÀNG FAVORI VÀ MÓN CÁ NƯỚNG MỠ HÀNH: CÂU CHUYỆN VỀ ẨM THỰC NAM BỘ TRÊN ĐẤT MỸ
Nhà Hàng Favori
món cá nướng mỡ hành của nhà hàng Favori
Để dễ hình dung ra sự trù phú của Nam Bộ trước 1975, tôi nhớ mãi câu nói đùa sau của anh Trần Đại Lộc(cố phóng viên báo Người Việt, dân Châu Đốc): “người dân miền Nam ra sông Cửu Long phải… dạt cá ra mới múc được nước!”. Sông nước miền Nam được thiên nhiên ưu đãi như vậy đó, hỏi làm sao dân miền Nam không hào phóng rộng lượng. Cũng vì là xứ sở của sông rạch, khi nhắc đến đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long người ta phải nói ngay tới cá. Canh chua cá bông lau, cá rô chiên dòn, cá lóc hấp, lẩu cá kèo, cá nướng mỡ hành. Cá dư thừa nên làm mắm ăn dần: mắm Lóc, mắm Thái Châu Đốc, mắm Nêm…
Sang đến xứ Mỹ, xem ra các món ăn Bắc, món ăn Huế có vẻ được nhắc tới nhiều hơn các món ăn của xứ khẩn hoang Nam Bộ. Chắc tại đồ ăn miền Nam nặng mùi, đậm vị và không được “healthy” theo yêu cầu của Mỹ. Riêng chỉ có món cá nướng mỡ hành là thấy vẫn còn ăn khách, đặc biệt là ở vùng Little Saigon Nam Cali. Tôi đã gặp anh Thi- chủ nhân quán Favori, nhà hàng phục vụ món cá nướng mỡ hành lâu đời nhất của đất Bolsa- để trò chuyện về đề tài ẩm thực Nam Bộ…
Gặp anh Thi tôi mới vỡ lẽ ra anh là dân Bắc Kỳ chính gốc! Dân Bắc thì làm sao dám mở nhà hàng chuyên đặc sản món ăn miền Nam" Anh Thi đính chính ngay anh là dân Bắc nhưng làm rể phương Nam. Anh lấy vợ Sa Đéc, rồi đi dạy học ở xứ sở của bánh phồng tôm và của Bà Năm Sa Đéc luôn. Chuyện ăn cá lóc nướng mỡ hành ở xứ Sa Đéc thì… như cơm bữa, nên hương vị của món này ngon tại sao đối với anh chỉ là chuyện… thường ngày ở huyện!Câu chuyện tại sao anh Thi mở nhà hàng bán cá nướng ở Mỹ nghe ra lại có phần bất ngờ hơn. Ở Việt Nam đã làm nhà giáo, anh không hề có kinh nghiệm gì về nhà hàng, mà cũng chẳng có ý định sẽ mở nhà hàng. Sang Mỹ năm 1989, nhìn thấy cảnh trò gọi thầy bằng tên (thí dụ “Hello Mr. Smith…), thầy phải biết… tôn trọng trò, anh lắc đầu chán nản, không muốn tiếp tục nghề thầy giáo nữa. Anh đi học lại ở college để tìm một nghề khác mưu sinh. Muốn có thêm tiền để đủ chi phí cho gia đình, anh phải vừa học vừa đi làm. Anh làm bồi bàn cho chính nhà hàng Favori hiện nay. Đến năm 1992, nhằm lúc kinh tế xuống, ông chủ muốn sang tiệm, hỏi anh có muốn mua lại không" Anh Thi phân vân hết sức. Nghĩ đến chuyện nhà hàng đóng cửa, đầu tiên là anh mất việc. Mà ở tuổi anh vào lúc đó, đi học ra có còn ai mướn nữa không" Mà mua lại tiệm, thì chủ tiệm còn gồng không nổi, anh chắc có tồn tại nổi không" Suy đi tính lại mãi, anh quyết định phải giữ job, nên đồng ý mua lại tiệm và trở thành chủ nhân chính thức của nhà hàng Favori. Anh Thi kể rằng trong giai đọan đầu, anh vừa là chủ, vừa là bồi, vừa tính tiền, vừa chạy lo phụ bếp luôn để tiết kiệm chi phí. Thế mới thấy ông thầy giáo ngày nào chuyển nghiệp giỏi ra sao!
Món cá nướng mỡ hành của nhà hàng Favori nổi tiếng từ bao giờ" Theo anh Thi, ngay từ hồi anh mới vào làm bồi bàn, nhà hàng Favori đã có món này, nhưng số lượng bán rất ít, mỗi ngày chừng vài con. Đến khi anh mua lại nhà hàng, anh quyết định cá nướng mỡ hành sẽ trở thành món ăn đặc sản của Favori. Anh nêm nếm lại gia vị, đích thân là người nướng cá trong thời gian đầu. Anh đã đi đúng hướng. Sau một thời gian, chính khách hàng là người nhận ra sự khác biệt, và xem như món cá nướng mỡ hành ở nhà hàng Favori là số một! Hiện nay trong giờ ăn tối, cứ nhìn 10 bàn trong nhà hàng thì có đến bảy tám bàn có đĩa cá trên bàn. Hãy nghe khách hàng nhận xét sự khác biệt của cá nướng Favori: “…gia dòn, thịt rất “juicy” và không bị khô, có hương vị đặc biệt riêng khó diễn tả…”.
Trở lại câu chuyện về ẩm thực Nam Bộ, anh Thi đồng ý cá là món ăn đặc biệt nhất của dân miền Nam, và cá lóc nướng mỡ hành là một trong những món có nhiều đặc điểm của thói quen ăn uống của người dân xứ khẩn hoang Nam Kỳ. Dân miền Nam mình khoái ăn đồ nướng. Mà đồ nướng của miền Nam thì hay có mỡ hành. Bắp nướng cũng trét mỡ hành. Cá nướng cũng trét mỡ hành. Chắc tại mỡ hành là thứ gia vị dễ làm. Thịt heo thắng mỡ dễ bảo quản. Thêm mỡ vào món ăn còn thêm năng lượng cho những người dân cả ngày lao lực vất vả, dầm mưa dãi nắng trên đồng ruộng. Dân miền Nam ăn cá nướng một phần vì đây là cách chế biến dễ dàng nhất. Cá ở miền Nam thì thừa mứa. Những mùa nước rút để lại trên cánh đồng vài vũng nước tù, dân đi làm ruộng chỉ việc đến đó để bắt cá mà ăn. Cá còn tươi rói, dẫy đành đạch. Trên đồng vào mùa gặt thì rơm rạ cả đống. Chỉ cần xiên con cá vào một nhánh tre, vun một đống rơm, để cá vào giữa rồi nổi lửa lên, đợi lửa tàn là món cá nướng trui nóng hổi đã sẵn sàng ở giữa chốn đồng không mông quạnh. Tương tự như vậy, dân miền Nam phát triển thêm những kiểu chế biến cá đơn giản và sẵn có như vậy: cá lóc nướng đất sét, cá nướng mọi… Một thứ không thể tách rời món cá lóc nướng chính là mắm nêm, món nước chấm đặc trưng của dân Nam Kỳ. Câu nói “ dân ăn mắm hút dòi” có vẻ miệt thị món mắm của dân mình. Kỳ thực đây là món ăn độc đáo, giàu dinh dưỡng, để lâu được của những dân tộc có nền văn minh ẩm thực lâu đời. Tại sao người Pháp ăn fromage Camembert thì thấy quí tộc, còn dân miền Nam ăn mắm nêm lại là quê mùa" Kỳ thực pha mắm nêm để chấm cá là cả một nghệ thuật. Nhiều người còn quả quyết rằng chén mắm nêm quyết định đến 30% hương vị của món cá nướng. Cũng là mắm nêm nguyên chất cho thêm chanh, đường, thơm, xả, ớt, nhưng để có chén mắm nêm vừa ý cho món cá theo ý thích của mỗi người thì phải chọn nhà hàng mới được. Còn phải nói đến dĩa rau nữa. Thường thường dân miền Nam ăn cá nướng với rau húng nhủi, húng quế, tía tô, chuối chát, khế… tùy theo khẩu vị từng người mà thêm bớt. Kết hợp hết thảy vào trong một cuốn cá nướng, người ta sẽ thấy đầy đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, nhận ra hương vị ngọt ngào của con cá lóc tươi. Ngẫm nghĩ thêm một chút, mình sẽ thấy hình ảnh cánh đồng lúa, thấy hình ảnh những con sông, những luống rau trong mảnh vườn của xứ Nam Kỳ thân thuộc. Chao ôi, nghĩ đến đã thấy thèm!
Sang đến Mỹ không có cá lóc, món cá nướng phải chuyển thành cá catfish, tương tự cá ba sa. Nhận xét về hai loại cá này, anh Thi cho rằng cá lóc thịt dai hơn, nhưng catfish lại có da dòn, phần mà khách hàng thích ăn nhất của con cá. Catfish có kích thước trung bình lớn hơn cá lóc, nên một con cá mới đủ cho một bữa ăn theo tiêu chuẩn Mỹ. Chất lượng của catfish cũng đồng đều hơn. Về kỹ thuật nướng thì ở bên Mỹ hơn đứt ở Việt Nam. Lò nướng bên Mỹ có thể điều chỉnh, kiểm sóat nhiệt độ chính xác, nên cá nướng mới có lớp da dòn, và mười con ăn giống như một được, không có chuyện bị cháy quá hay sống quá. Anh Thi cho biết khi khách gọi cá đem về nhà, kỹ thuật nướng sẽ có thay đổi so với gọi ăn tại chỗ. Dân tiểu bang khác sang ăn nhiều người còn đem nguyên con cá nướng về làm quà nữa!
Dân Mỹ ở quanh vùng Little Saigon cũng bắt đầu biết ăn cá nướng ở Favori. Mới đầu họ được bạn bè người Việt mời đến ăn, sau đó họ tự đi và tự gọi. Chỉ có điều dân Mỹ vẫn chưa quen nhìn nguyên con cá nằm trên bàn. Nhiều người Mỹ đến gọi cá nướng, nhưng yêu cầu chặt bỏ cái đầu đi! Họ chỉ quen thuộc với miếng cá fillet thôi.
Những dự định phát triển trong tương lai" Anh Thi cho biết may mắn là Favori vẫn khá bận rộn trong thời điểm khủng hỏang hiện nay. Cái tên Favori bây giờ đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, có cầu chứng đàng hòang. Anh đã nghĩ đến việc mở rộng franchise cá nướng mỡ hành Favori đến các thành phố khác ở nước Mỹ nơi có người Việt sinh sống. Nhiều khách từ xa đến ăn hỏi tại sao anh chưa mở thêm thương hiệu Favori ở các nơi khác. Anh cũng biết vậy nhưng chỉ sợ không có thì giờ. Chính ra món cá nướng mỡ hành còn có tiềm năng lớn đối với cả khách hàng Mỹ nữa. So với các món thịt nướng kiểu Hàn Quốc, món cá nướng của mình không hề thua kém, thậm chí có phần mới lạ hơn đối với cách ăn của người Mỹ. Thậm chí khách từ Việt Nam sang cũng nghĩ rằng cá nướng Favori sẽ thành công ngay tại quê nhà. Hãy nghĩ đến một nhà hàng ở Việt Nam trong thực đơn có cả hai món cá lóc nướng mỡ hành truyền thống và cá ba sa nướng theo kiểu Favori. Đó sẽ là một thí dụ cụ thể cho thấy người Việt ở Mỹ đã góp phần làm mới và truyền bá văn hóa ẩm thực Việt Nam ra sao trong cuộc đời ly hương của mình…
Đòan Hưng
Gửi ý kiến của bạn
