SAIGON -- Du khách đến Tiền Giang thường vào thăm các lò làm bánh cốm
- một loại đặc sản dân dã nơi đây. Đặc biệt ở ấp An Ninh, xã Đông
Hòa Hiệp, huyện Cái Bè (Tiền Giang), nghề làm bánh cốm vốn đã có
từ rất lâu đời.
Theo VOVNews, gọi là cốm nhưng không phải là thứ cốm dẻo dẻo làm bằng lúa nếp non như hạt cốm ở đồng bằng Bắc bộ. Cốm ở Cái Bè được là từ gạo tẻ, gạo nếp hay bắp, đem rang thành bỏng, rồi bỏng được đem ép thành bánh cốm.
Để làm được bánh cốm phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn nguyên liệu. Phải là loại thóc đều hạt, không quá dẻo hay quá khô mới cho cốm ngon và đẹp. Sau đó đến rang cốm (hay nổ cốm) thành bỏng, rồi ngào với đường, cuối cùng là trộn cốm và đóng gói.
Mỗi lò cốm có một bí quyết chế biến khác nhau, làm nên những thương hiệu có tiếng mà du khách đến Tiền Giang có thể chọn lựa mua về làm quà.
Trong quá trình làm cốm có dùng một nguyên liệu xúc tác nghe hơi lạ, đó là cát. Cát được đun nóng trong chảo, tới hàng trăm độ C, rồi người ta đổ chừng vài ký thóc vào cát nóng, quậy đều tay. Giống như đậu phộng rang với cát, thóc được cát bao trùm mới không bị cháy khét bởi mặt chảo nóng cao độ. Chừng 3-5 phút sau, dưới tác dụng nhiệt độ cao các hạt gạo sẽ chín, nổ bung ra khỏi vỏ trấu, thành bỏng, có màu trắng xóa (có thể cho vào một chút mỡ heo cho bỏng đỡ dính). Sau đó sẽ cho bỏng vào rây phía trên chảo gang, để rây cho phần cát lọt lại xuống chảo, chuẩn bị cho mẻ cốm nổ tiếp theo. Bỏng đã sạch cát được đem sàng, tách vỏ trấu để lấy hạt bỏng.
Tiếp đó đến công đoạn thắng đường. Đường và mạch nha tỷ lệ 2/1 sẽ được đun nóng cho đến khi tan chảy. Cứ 2 kg đường, 1 kg mạch nha và 5 kg bỏng được trộn chung, khuấy đều trên chảo nóng. Sau đó cho thêm hương sầu riêng, vani, cam… vào cốm để tạo hương vị riêng.
Đến công đoạn ép, bỏng đã trộn đường và hương liệu được đưa lên bàn ép, dàn đều cho phẳng mặt và ép bằng những cái ru-lô cho hạt cốm kết dính vào nhau. Xong thì kê thước cắt ra thành những cây cốm dài, rồi cắt cây cốm thành phong bánh cốm hình vuông hay chữ nhật để đóng gói.
Với một cặp thợ, mỗi ngày làm khoảng 15 bàn cốm (30 kg bỏng), tính ra được 10 cây cốm, lãi khoảng 60,000 – 80,000 đồng.
Do hạt cốm nhỏ xíu và xốp nên phong bánh cốm thành phẩm cầm trên tay rất nhẹ, nhưng như đã thấy, nghề làm cốm thật vất vả, thường đàn ông mới kham nổi chứ phụ nữ thì không đủ sức.
Theo VOVNews, gọi là cốm nhưng không phải là thứ cốm dẻo dẻo làm bằng lúa nếp non như hạt cốm ở đồng bằng Bắc bộ. Cốm ở Cái Bè được là từ gạo tẻ, gạo nếp hay bắp, đem rang thành bỏng, rồi bỏng được đem ép thành bánh cốm.
Để làm được bánh cốm phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn nguyên liệu. Phải là loại thóc đều hạt, không quá dẻo hay quá khô mới cho cốm ngon và đẹp. Sau đó đến rang cốm (hay nổ cốm) thành bỏng, rồi ngào với đường, cuối cùng là trộn cốm và đóng gói.
Mỗi lò cốm có một bí quyết chế biến khác nhau, làm nên những thương hiệu có tiếng mà du khách đến Tiền Giang có thể chọn lựa mua về làm quà.
Để cắt khối cốm trên bàn ép, từng cặp thợ sẽ phối hợp nhịp nhàng
là kê thước dài lấy mực và cắt bằng dao bản lớn.
Trong quá trình làm cốm có dùng một nguyên liệu xúc tác nghe hơi lạ, đó là cát. Cát được đun nóng trong chảo, tới hàng trăm độ C, rồi người ta đổ chừng vài ký thóc vào cát nóng, quậy đều tay. Giống như đậu phộng rang với cát, thóc được cát bao trùm mới không bị cháy khét bởi mặt chảo nóng cao độ. Chừng 3-5 phút sau, dưới tác dụng nhiệt độ cao các hạt gạo sẽ chín, nổ bung ra khỏi vỏ trấu, thành bỏng, có màu trắng xóa (có thể cho vào một chút mỡ heo cho bỏng đỡ dính). Sau đó sẽ cho bỏng vào rây phía trên chảo gang, để rây cho phần cát lọt lại xuống chảo, chuẩn bị cho mẻ cốm nổ tiếp theo. Bỏng đã sạch cát được đem sàng, tách vỏ trấu để lấy hạt bỏng.
Tiếp đó đến công đoạn thắng đường. Đường và mạch nha tỷ lệ 2/1 sẽ được đun nóng cho đến khi tan chảy. Cứ 2 kg đường, 1 kg mạch nha và 5 kg bỏng được trộn chung, khuấy đều trên chảo nóng. Sau đó cho thêm hương sầu riêng, vani, cam… vào cốm để tạo hương vị riêng.
Đến công đoạn ép, bỏng đã trộn đường và hương liệu được đưa lên bàn ép, dàn đều cho phẳng mặt và ép bằng những cái ru-lô cho hạt cốm kết dính vào nhau. Xong thì kê thước cắt ra thành những cây cốm dài, rồi cắt cây cốm thành phong bánh cốm hình vuông hay chữ nhật để đóng gói.
Với một cặp thợ, mỗi ngày làm khoảng 15 bàn cốm (30 kg bỏng), tính ra được 10 cây cốm, lãi khoảng 60,000 – 80,000 đồng.
Do hạt cốm nhỏ xíu và xốp nên phong bánh cốm thành phẩm cầm trên tay rất nhẹ, nhưng như đã thấy, nghề làm cốm thật vất vả, thường đàn ông mới kham nổi chứ phụ nữ thì không đủ sức.
Gửi ý kiến của bạn
