Trẻ em Philadelphia dùng bữa tối "ba xu" tại trường, ảnh đăng trong cuốn School Feeding: Its History and Practice at Home and Abroad xuất bản năm 1913 – Viện Lịch sử Khoa học.
[Một cuộc triển lãm mới tại Philadelphia khám phá cách khoa học dinh dưỡng, tiến bộ công nghệ và những cuộc tranh luận chính trị đã góp phần định hình thực đơn của học sinh tại căng-tin nhà trường]
Một cuộc triển lãm mới tại thành phố Philadelphia soi chiếu hành trình tiến hoá của sức khoẻ dinh dưỡng tại Hoa Kỳ qua một lăng kính độc đáo: căng-tin học đường.
Mang tựa đề “Giờ Ăn Trưa: Lịch Sử Khoa Học Trên Khay Thức Ăn Học Đường,” cuộc triển lãm miễn phí tại Viện Lịch sử Khoa học Philadelphia trưng bày các bích chương, tài liệu, dụng cụ khoa học, sách dinh dưỡng và ảnh chụp để thuật lại câu chuyện về các bữa ăn tại trường học ở Mỹ.
“Lịch sử các bữa ăn học đường là một lịch sử đầy tranh cãi,” ông Jesse Smith, giám đốc phụ trách công tác giám tuyển tại Viện, chia sẻ với đài phát thanh WHYY. “Người ta luôn tranh luận về chuyện ăn uống tại trường – và điều đó vẫn tiếp diễn cho đến ngày nay.”
Triển lãm mở đầu từ thế kỷ 19, khi cuộc Cách mạng Công nghiệp khiến người dân Mỹ sống gần thành thị và xa dần những nông trại nơi cung cấp thực phẩm. Theo bài viết của Shannon Eblen trên New York Times, các nhà sản xuất lương thực khi ấy đã dùng nhiều thủ đoạn để cắt giảm chi phí, như “trộn mạt cưa vào quế và phấn vào bột mì.”
“Có lẽ ví dụ tai tiếng nhất là ngành sữa – thường xuyên pha chất formaldehyde vào sữa để giữ cho sữa khỏi hư,” ông Alex Asal, một giáo dục viên tại Viện, nói với tạp chí Times.
Các cuộc kiểm tra y tế cho thấy học sinh thường bị suy dinh dưỡng. Nhiều em mắc bệnh thiếu vitamin như bệnh còi xương. Giới chức bắt đầu chú ý. Philadelphia và Boston là hai trong những thành phố đầu tiên, vào năm 1894, cung cấp bữa ăn cho học sinh trường công. Theo lời viện bảo tàng, triển lãm hiện trưng bày một thẻ nhôm nhỏ từ năm 1909, từng được một học sinh Philadelphia dùng để mua “bữa trưa một xu.”
Trong khi ấy, một ghi chép năm 1910 của Trường Sư phạm Đại học Columbia cho biết học sinh thời đó dùng bữa với xúc xích kẹp bánh mì, chuối và cam thảo, bánh mì phô-mai Thụy Sĩ và bánh kem phủ đường.
“Chúng tôi muốn làm nổi bật những bữa ăn mà học sinh thời ấy có thể đã ăn,” ông Smith chia sẻ. “Ngày nay, chúng ta nghĩ tới những món điển hình như cá tẩm bột chiên hay thịt bò Salisbury – nhưng trước kia, có thể là món pa-tê gan hay cơm phô-mai đút lò.”
Bản ghi chép hàng tuần về các bữa ăn học đường – Viện Lịch sử Khoa học.
Triển lãm cũng khảo sát cách mà các bước tiến bộ trong khoa học thực phẩm và can thiệp của chính phủ đã ảnh hưởng tới món ăn tại căng-tin. Ví dụ, hạt giống cải tiến và phân bón giúp tăng sản lượng lương thực – chính phủ đã phân phối phần lương thực dư thừa này cho các trường, “đôi khi hy sinh yếu tố dinh dưỡng,” trong thời kỳ Đại Khủng hoảng. Cơ quan WPA cũng thuê người làm và phục vụ bữa ăn tại các trường trên toàn quốc.
Trước và trong Thế chiến II, các nghiên cứu về dinh dưỡng của quân đội đã củng cố sự ủng hộ cho việc trợ cấp bữa ăn học đường. Cùng thời gian đó, Cơ quan Thực phẩm Chiến tranh phát hành bích chương cổ động bữa ăn lành mạnh. Một tấm năm 1944 ghi: “Mỗi trẻ đều cần một bữa ăn trưa tốt tại trường. Cơ quan Thực phẩm Chiến tranh sẽ giúp cộng đồng quý vị khởi động chương trình này.” Năm 1946, Tổng thống Harry Truman ký Đạo luật Bữa ăn Trưa Quốc gia, thiết lập chương trình bữa ăn học đường cấp quốc gia.
Bích chương cổ động bữa ăn lành mạnh. Một tấm năm 1944 ghi: “Mỗi trẻ đều cần một bữa ăn trưa tốt tại trường
“Chương trình này là chương trình sức khỏe trẻ em lâu đời nhất tại Hoa Kỳ và có ảnh hưởng to lớn đến tình trạng dinh dưỡng,” ông Andrew R. Ruis – tác giả sách Ăn Để Học, Học Để Ăn: Khởi Nguyên của Bữa Ăn Học Đường tại Hoa Kỳ – cho biết. “Nghiên cứu những năm 1920–30 cho thấy chương trình có tác động lớn đến sức khoẻ, học lực và thái độ học sinh.” Dù vậy, đến cuối thập niên 1950, chưa đến một phần ba học sinh Mỹ được ăn tại trường.
Trong thế kỷ 20, hướng dẫn dinh dưỡng không ngừng thay đổi. Năm 1916, Bộ Nông nghiệp khuyên trẻ từ 3 đến 6 tuổi nên ăn “một miếng sườn cừu, rau bina băm, cơm với sữa và đường, bánh mì phết bơ và khoai tây nướng.”
Đến năm 1973, một trò chơi mang tên “Siêu Bánh Mì” ra đời, giúp trẻ học về khẩu phần chất đạm, canxi, sắt, vitamin A, nhóm B và C. Khoảng mười năm sau, các cắt giảm ngân sách dưới thời Reagan khơi lên tranh luận: liệu tương cà và dưa chua có được tính là rau?
“Mỗi lần kể về triển lãm này, ai cũng nhắc đến tương cà,” ông Smith nói. “Đó có vẻ là chi tiết mà người ta nhớ rõ nhất khi nói về bữa ăn học đường.”
“Giờ Ăn Trưa” cũng phản ánh sự gia tăng của thực phẩm đông lạnh và đóng gói sẵn trong những thập niên gần đây. Trước thực trạng đó, nhiều người đã vận động cho việc đưa thêm rau quả tươi vào khẩu phần. Nhưng với nhiều trường, việc phục vụ bữa ăn lành mạnh vẫn là thách thức. Times ghi nhận, giá bữa trưa trung bình hiện chỉ khoảng 3 đô-la.
“Rất nhiều điều đã thay đổi – tiêu chuẩn đổi thay, định nghĩa món lành mạnh cũng thay – nhưng một điều không đổi là: cho trẻ ăn uống đầy đủ vẫn luôn quan trọng,” bà Elizabeth Keegan, điều phối viên dịch vụ dinh dưỡng của Học khu Philadelphia, chia sẻ với Times.
Triển lãm “Giờ Ăn Trưa: Lịch Sử Khoa Học Trên Khay Thức Ăn Học Đường” mở cửa tại Viện Lịch sử Khoa học Philadelphia từ nay đến tháng Giêng năm 2026.
Cung Đô sưu tầm
Nguồn: Bài “American Schools Have Been Feeding Children for More Than 100 Years. Here’s How the School Lunch Has Changed” của Sonja Anderson đăng trên tạp chí Smithsonian.
Send comment
